Receita:
Toma-se a perna de carneiro, estende-se sobre a tábua de preparo, dá-se-lhe um golpe profundo perto da articulação e tira-se o bedum. A abertura praticada para esse fim enche-se com uma prancha de toucinho, distribuindo outras por diferentes sítios com a faca a agulha de lardear. Tiram-se as aponevroses, que se podem aproveitar para refogar e fazer uma substância para temperar arroz. Lava-se a perna de carneiro, esfrega-se com alho pisado e sal, unta-se com bom azeite e depois com um pouco de banha de porco, põe-se no tabuleiro, molha-se com um pouco de bom vinagre e caldo, se houver, e põe a assar, tendo o cuidado de voltá-la, de vez em quando, para que a parte que fica para cima fique embebida no molho que se deposita no tabuleiro. Em estando bem passada, serve-se acompanhada duma salada.
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