Há um passado..

Há um passado de temperos, sal e pimenta

no concelho do Bombarral

mais rico do que se pensa

ligado á nossa ruralidade e á produção caseira

É de comida que vamos falar

A minha avó e a minha mãe tinham um

tempero como poucos e é esse tempero que decidi partilhar convosco, depois de juntar

escritos e palavras que herdei

Homenagem

Em homenagem á minha avó Emilia Vieira Godinho e á minha mãe Maria Carlota Vieira Godinho Montez

óptimas cozinheiras,

que com elas levaram outros segredos

e temperos

que o tempo não permitiu revelar.

Estes são alguns pratos e petiscos

que me foram

colocados na mesa muitas vezes e que com elas aprendi a apreciar o que o campo dá.

PRÓLOGO

A matança do porco. A produção agrícola. As galinhas e os coelhos. A forma como o leite de cabra é tratado, ou seja, com todos os cuidados. Um carro de bois. Uns quantos moinhos de vento revelam pormenores da vida rural que existiu no concelho do Bombarral. Um município rural, junto ao mar, que tem que se orgulhar de um passado nada distante.

Uma personalidade colectiva construída na monda dos pomares e nos campos da vinha que termina em lagares do vinho pisando a uva e provando os resultados.

Com as mãos de gente que não descansa senão para um mata-bicho matinal que antecede o farnel de iguarias caseiras a lembrar que mais tarde regressa ao lar. Um caminho de terra. De tradição. 

Gastronomia real. O quotidiano de quem passou anos e anos no campo comendo aquilo que ele dá e a carne engordada em casa.

A memória gastronómica de um passado bem recente de um município que teima em não abrir o baú das recordações que lhe deram corpo.

Um concelho com passado na cozinha e nos temperos que tende em ser esquecido por quem mais o devia recordar. As pessoas.

Este é um testemunho que quer recordar o que de melhor se fazia na cozinha do concelho do Bombarral.

A nossa tradição rural assenta essencialmente numa gastronomia baseada na produção caseira das hortas, nas galinhas e nos coelhos, na cabra, no porco e no carneiro e ainda num produto do rio real, a enguia de água doce.

Este pequeno escrito fica para memória futura de forma a que não se percam alguns temperos divinais.

SOPA DE ENTULHO OU SOPA DA FAZENDA

De véspera demolha-se feijão encarnado que depois de demolhado introduz-se numa panela com água fria e leva-se a coser com a uma cebola descascada e espetada com dois cravinhos e com uma colher de azeite e dois ossos de porco salgado.

Estando o feijão cosido, introduzem-se na panela dois nabos descascados e cortados em cubos pequenos, três cenouras em rodelas finas e uma talhada de abóbora em cubos grandes, assim que as cenouras estiverem macias, juntam-se três batatas descascadas e cortadas em quadradinhos juntamente com a rama fresca de um nabo ripada e ½ couve lombarda cortada em tiras largas.

Deixa-se coser tudo e apurar, rectifica-se o tempero e junta-se sal se necessário, desfia-se a carne, corta-se a gordura em bocadinhos e volta-se a meter na sopa. Come-se, deitando em cada prato, 1 colher de café de vinagre.

PEIXINHOS DA HORTA

Lave e tire o fio a meio quilo de feijão-verde e corte as vagens ao meio. Coza o feijão-verde em água temperada com sal durante cerca de 10 a 15 minutos, de modo a ficar rijinho. Escorra o feijão-verde e prepare o polme. Numa tigela misture farinha com um ovo e tempere com sal e pimenta. Se o polme estiver demasiado espesso adicione-lhe um pouco de água fria. Passe as vagens de feijão-verde pelo polme e frite-as de seguida em óleo bem quente.

PUNHETAS DE BACALHAU

Desfie duas postas de bacalhau cru, passado em água, com as mãos e regue com azeite. Acrescente uma cebola roxa cortada fininha, dois dentes de alho, salsa picada e azeitonas pretas. Misture bem. Coloque mais azeite e sirva com pão dormido (do dia anterior).

Para seguir a tradição, aqueça os pães dormidos (do dia anterior) no forno a lenha, molhando levemente para que fiquem com as cascas crocantes. Corte-os transversalmente ao meio e retire o miolo, cavando um buraco. Preencha a cavidade com a punheta de bacalhau e sirva a seguir.

CARACÓIS GUISADOS

Tomam-se caracóis grandes, dos escuros, recolhem-se num cesto durante 15 dias, para excretarem quaisquer substâncias nocivas, lavam-se com água, vinagre e sal, e depois com água corrente até perderem toda a baba. Em estando bem lavados, cozem-se em água e sal e tiram-se das cascas. Deita-se numa caçarola azeite e põe-se ao lume a aquecer, quando está bem quente deitem-se-lhe dentro os caracóis cozidos e escorridos juntamente com salsa e um dente de alho bem picado e um decilitro de bom vinho branco. Tapa-se a caçarola e deixa-se refogar a mistura em lume brando, até os caracóis estarem bem passados.

AÇORDA DE TOMATES

Receita

Deita-se numa caçarola uma porção de bom azeite, por cima de rodelas de cebola e põe-se ao lume a refugar. Quando as rodelas de cebola estão loiras, deitam-se na caçarola bocados de tomate, limpos de pele e de sementes e alguma água e sal. Quando está a ferver, deite-se dentro dela pão duro, cortado em fatias ou migado á mão, e deixa-se levantar nova fervura. Mexe-se com uma colher de pau, mas não de modo que se forme uma massa uniforme. A quantidade de substâncias empregadas gradua-se conforme o número de pessoas.

ENGUIAS DO RIO REAL

Receita:

Limpe quilo e meio de enguia do rio real, retirando a cabeça e lavando várias vezes em água. Raspe bem o seu interior e elimine as vísceras e corte as enguias em pedaços. Corte três cebolas em rodelas grossas, um alho amassado, uma folha de louro e um ramo de salsa e cinco tomates muito maduros junte colorau, sal e pimenta e refogue por 5 minutos depois adicione as enguias. Misture bem. Regue com vinho branco e cozinhe em fogo baixo até ferver. Cozinhe por 10 minutos e junte dois pimentões vermelho cortado em tiras. Deixe apurar e sirva com as fatias de pão torrado.

ARROZ DE GOLADA

Receita:

Cozem-se as carnes, 200g de carne de vaca, 1/4 galinha, 250g de entrecosto, um osso do espinhaço, 250g de carnes ensanguentadas da golada do porco, 1/2 lombo escuro e um chouriço de carne, em água abundante com a salsa, o casco de cebola, o louro, a pimenta e o sal.

Á parte, prepara-se um refogado pouco puxado com a cebola picada, o azeite, salsa e louro. Rega-se com um pouco da água em que as carnes cozeram e deixa-se ferver.

Quando a calda estiver apurada e temperada, introduz-se o 650g de arroz carolino. A calda deve ter cerca de três vezes o volume do arroz. Reserva-se a restante para acrescentar se for necessário.

A meio da cozedura do arroz, junta-se o sangue 1,5dl e as carnes, que entretanto se desfiaram (com excepção das da golada).

Mexe-se muito bem e deixa-se acabar de cozer.

Serve-se o arroz assim que estiver pronto, enfeitado com as carnes da golada cortadas em bocados e algumas carnes desfiadas que se reservaram para o efeito.

CABRITO Á MODA DA ROLIÇA

Receita:

Pica-se cebolas muito fininhas com um ramo de salsa e três dentes de alho, mistura-se a 15gr farinha e faz-se uma massa com todos os temperos colorau, sal, piripiri, margarina e um pouco de água.

De seguida barra-se muito bem um quilo de cabrito com esta mistura e leva-se ao forno a assar, recheado de louro e regado com vinho branco e água.

Acompanha a gosto.

PERNA DE CARNEIRO ASSADA NO FORNO

Receita:

Toma-se a perna de carneiro, estende-se sobre a tábua de preparo, dá-se-lhe um golpe profundo perto da articulação e tira-se o bedum. A abertura praticada para esse fim enche-se com uma prancha de toucinho, distribuindo outras por diferentes sítios com a faca a agulha de lardear. Tiram-se as aponevroses, que se podem aproveitar para refogar e fazer uma substância para temperar arroz. Lava-se a perna de carneiro, esfrega-se com alho pisado e sal, unta-se com bom azeite e depois com um pouco de banha de porco, põe-se no tabuleiro, molha-se com um pouco de bom vinagre e caldo, se houver, e põe a assar, tendo o cuidado de voltá-la, de vez em quando, para que a parte que fica para cima fique embebida no molho que se deposita no tabuleiro. Em estando bem passada, serve-se acompanhada duma salada.

FRANGO CORADO EM CAÇAROLA

Receita

Toma-se um frango meio cozido, divide-se em quartos e põe-se numa caçarola com tampa, em cujo fundo se dispõem fatias de presunto, manteiga, pequenas cebolas, algumas batatinhas cozidas, um pouco de pimenta e algum caldo. Põe-se a caçarola sobre lume forte, mexendo-a de vez em quando. No fim de cerca de dez minutos, frango, cebolas e batatas, está tudo corado. Serve-se dentro da caçarola ainda fervendo.

COELHO Á JARDINEIRA

Receita

Depois de esfolado e limpo de vísceras o colho, corte-se em bocados e meta-se numa caçarola com sal, pimenta, rodas de cebola, ervilhas, nabos, cenouras, batatas, um pouco de aipo, rabano e um ramo de salsa. Cubra-se com água, tape-se a caçarola e faça-se ferver em lume brando durante cerca de quatro horas. Reduzido o molho, passem-se os legumes por um espremedor, para fazer polme, ao qual se junta um bocado de manteiga. Noutra caçarola ponha-se toucinho cortado em dados, derreta-se e aloire-se. Passem-se neste toucinho os bocados de coelho, que depois de corado se servirá sobre esse polme.

Escusado será dizer, que não é forçoso empregar todos os legumes indicados na receita.

PERDIZES COM COUVE LOMBARDA

Receita

Tomem-se perdizes, convenientemente mortificadas, depenem-se, chamusquem-se, limpe-se de intestinos, albardem-se e ponham-se numa caçarola com um bom bocado de chouriço de carne. Lave-se, branqueie-se e deixe-se arrefecer uma couve lombarda e depois de espremida, ponha-se numa caçarola rodeando as perdizes. Acrescente-se caldo gordo, sal e pimenta, e ponha-se em lume brando, sustentando uma leve fervura, até que as perdizes estejam cozidas. Em seguida, tirem-se as perdizes da caçarola, ponha-se numa travessa, guarneçam-se com as couves e estas com rodelas de chouriço e sirva-se.

CABEÇA DE PORCO COM LEGUMES

Receita:

Toma-se ½ cabeça de porco, salgada, lave-se bem e ponha-se a cozer com água. Passadas duas horas, junte-se-lhe uma couve, cortada, algumas cenouras grandes, nabos e cebolas, em quartos.

Quando a carne e os legumes deitados estiverem quase cozidos, acrescente-se batatas cruas descascadas e cortadas aos pedaços. 

Prove-se depois o caldo, para saber se está em boa conta de sal, temperando-se mais, se for necessário.

Esta iguaria dá dois pratos: o caldo, com parte dos legumes, deita-se numa terrina sobre pequenas fatias de pão, dando a sopa. O resto dos legumes, escorridos, colocam-se numa travessa, dispondo sobre eles a cabeça inteira. Contra o costume, nós aconselharíamos o desossar da cabeça.

FRESSURA DE CARNEIRO GUISADA

Receita:

Parte-se a fressura em bocadinhos muito pequenos. Numa caçarola prepara-se um refogado com bom azeite, cebola picada e salsa também picada. Em estando loira a cebola, acrescenta-se o refogado com umas pingas de água e deita-se-lhe dentro a fressura em bocadinhos, que se deixa apurar no refogado acrescentando mais alguma água, de vez em quando, á medida que o molho se vai tornando espesso. Quando a fressura está cozida, acrescentam-se dados de pão muito torrado e uns raminhos de salsa, dá-se mais uma fervura e serve-se.

CACHOS DE UVA COBERTOS

Elementos a empregar:

Cachos de uva moscatéL   Q.b.

Xarope simples   Q.b.

Receita:

As uvas mais próprias para cobrir são as moscatéis. Escolhem-se cachos fechados bem perfeitos e ainda um pouco verdes, para que os bagos se não destaquem facilmente.

Numa panela de ferro esmaltado deita-se uma porção de xarope simples (ver preparação), leva-se ao lume e, logo que começa a ferver, mergulham-se sucessivamente na calda os cachos, suspensos pelos pés, de modo a que só fique coberta pela calda a parte que tem os bagos, passados momentos de fervura, tira-se o cacho que mergulhou e suspende-se fora da calda a escorrer. Mergulha-se novo cacho, e deixa-se receber a fervura, retira-se e suspende-se. Repete-se a operação para os demais cachos, acrescentando a calda com mais xarope simples á proporção que se for gastando. Passadas duas horas de repouso de cada cacho torna a mergulhar-se na calda do mesmo modo e suspende-se fora dela deixando escorrer e secar por mais duas horas.

Depois de secos mergulham-se os cachos em calda em ponto de cobrir, tiram-se em seguida e expõem-se ao ar e ao sol até secarem. Os cachos assim preparados podem, para se apresentarem melhor, ser enfeitados com parras.

Se não houver xarope simples, pode preparar-se a calda de açúcar ao modo ordinário, mas afigura-se-nos, que o emprego do xarope simples simplifica a operação em vez de complica-la, como pode parecer a quem não está costumado às filtrações ou não tem aparelhos próprios para elas.

BRÔAS

Elementos empregues:

Amêndoas doces peladas e pisadas   125 Gr.

Pinhões de Leiria pelados e pisados   125 Gr.

Açúcar refinado  1 Kg.

Gemas de ovos medias    30 Un.

Claras de ovos 10 Un.

Farinha para polvilhar Q.b.

Obreia para fundo Q.b.

Receita:

Depois de peladas as amêndoas e os pinhões, empregando água quente para pelar as amêndoas, levem-se amêndoas e pinhões ao almofariz e reduzam-se a massa fina. Dissolva-se o açúcar em metade do seu peso de água e leve-se ao lume até que a calda, que se limpa, se for necessário, chegue a ponto de cabelo. Nesta ocasião deita-se na calda amassa das amêndoas e dos pinhões, desfaça-se com uma colher de pau e deixe-se levantar fervura, tire-se então a vasilha do lume, deixe-se arrefecer convenientemente e deitem-se dentro dela, a pouco e pouco, as gemas previamente batidas com as claras. Ligue-se tudo muito bem e leve-se de novo ao lume, mexendo sempre até que acolher de pau descubra estrada. Tire-se então a vasilha do lume, deixe-se arrefecer a massa, a qual se deitará sobre uma tábua polvilhada de farinha em bocadinhos correspondentes ao tamanho das broas. Estes bocados colocam-se sobre tabuleiro cujo fundo esteja coberto com a obreia e levam-se ao forno a cozer. Quando o tabuleiro sai do forno as broas separam-se uma das outras recortando a obreia rente á massa de espécie.

PERADA

Elementos a empregar:

Polme de peras cozidas   ½ Kg.

Açúcar pilado   ½ Kg.

Receita:

Descascam-se as peras e tiram-se-lhe as pevides, em seguida cozem-se reduzem-se a polpa, esmagando-as com as mãos sobre uma peneira. Pesa-se a quantidade de polme obtida e toma-se quantidade igual de açúcar, que se põe em ponto de espadana. Fora do lume junta-se ao açúcar o polme de pera, mexe-se bem, leva-se de novo ao lume e continua a mexer-se com uma colher de pau, até que ao mexer se ponha a descoberto o fundo da vasilha. Então tira-se do lume e passa-se para covilhetes.

UVADA

Elementos a empregar:

Mosto de uva branca   Q.b.

Peros dourados             Q.b.

Receita:

Põe-se a ferver uma porção de mosto de uva branca da melhor, moscatel, limpa-se a calda e juntam-se-lhe pedaços de frutas descascadas e limpas de caroços depois do volume da calda se reduzir a dois terços do primitivo, pela vaporização. Quando a fruta esta perfeitamente cozida na calda, mexe-se a massa com uma colher de pau para desfaze-la, considerando-se a operação terminada quando a massa está homogénea e na consistência própria da marmelada. O açúcar do doce é só o da uva e do pero dourado. A uvada guarda-se em covilhete como a marmelada.

BOLO DE FERRADURA OU DE NOIVOS

Elementos a empregar:

Açúcar  100 Gr

Manteiga  100 Gr

Ovos  2 Un

Mel  ½ Dl

Azeite á colher  4

Farinha  250 Gr

Erva-doce  Q.b.

Receita:

Misture o açúcar com a manteiga e um ovo, até obter um creme homogéneo. Envolva a farinha, o azeite, o mel e a erva-doce e misture com uma colher de pau até obter uma massa. Num tabuleiro previamente untado com manteiga e forrado com papel de alumínio também untado. Divida a massa em pequenas porções e tenda as ferraduras, coloque-as no tabuleiro e pincele-as com o outro ovo batido e leve-as ao forno bem quente, pelo menos por 30 minutos.

PÊRA ROCHA BÊBADA

Coloque as peras descascadas num tacho de modo a que fiquem bem apertadas. Regue com o vinho licoroso doce Quinta de São Francisco, o açúcar e vinho tinto, coloque um pau de canela e a casca de limão.

Leve a cozinhar em lume brando durante 20 minutos. Quando retirar as pêras cozidas, deixe ferver mais um pouco a calda até ficar em xarope.

Coloque a pêra numa taça, regue com o molho, decore com hortelã e sirva assim ou com molho de chocolate ou gelado.

SABIA QUE ?

Hoje já há algumas receitas de doces e licores que começam a fazer história na gastronomia local como os Gorjões do Palácio “Doces d’Amélia” e outras já com história como os Mimosos do Bombarral que reza a história… e a receita sem o segredo de quem os produz e comercializa: “Herdeiros de Artur Gerónimo”

MIMOSOS DO BOMBARRAL

Elementos a empregar:

Ovos  8

Azeite  1,5 Dl

Bicarbonato (colher de chá)  1/2

Farinha sem fermento 300 G

Aguardente  1/2 Dl

Gemas de ovo  5

Sal Q.b.

Receita:
Bata os ovos com o azeite e o sal. De seguida junte o bicarbonato e a farinha, misture e bata muito bem; vá adicionando as gemas uma a uma batendo sempre. Em tabuleiros untados e polvilhados com farinha, faça pequenos montes, um pouco separados uns dos outros.

Leve a cozer em forno bastante quente.

Acabamento:
Junte 500gr de açúcar às claras que sobraram das gemas. Bata muito bem até obter um merengue espesso. Junte umas gotas de limão e volte a bater. Pincele os mimosos já cozidos com merengue e coloque-os numa rede a secar.

GORJÕES DO PALÁCIO

Elementos a empregar:

Ovos  7

Açúcar  300 G

Farinha  250 G

Chocolate em pó  50 G

Essência de baunilha (colher)  1

Azeite  1 Dl

Fermento em pó (colher de chá)  1

Receita:
Bate-se muito bem as gemas com o açúcar, adicionando o azeite e a essência de baunilha, continua a bater-se, misturando-se o chocolate por fim e envolvem-se as claras em castelo. Deita-se o preparado em formas pequenas com manteiga e polvilha-se com farinha, levando-se ao forno bem quente a cozer.

Para além dos anteriormente referidos há ainda a considerar, hoje, como doces regionais do Bombarral as Delícias de Pera Rocha, o Bolo de Chocolate com Pera Rocha, os queques integrais de Pera Rocha e a Tarte de Pera Rocha, confecção dos Doces d’Amélia.

VINHOS DESTA TERRA

(na foto Abel Pereira da Fonseca)

Se as entradas podemos degustar com espumante Quinta do Lourido, já as delicias e peticos gastronómicos devem ser bem acompanhados com um dos muitos e bons vinhos produzidos pelas castas do oeste de viticultores particulares e comerciais como a Companhia Agrícola do Sanguinhal e os Vinhos Feitores. 
Apesar de ser uma das maiores do país a Adega Cooperativa do Bombarral já não produz vinhos de qualidade tendo optado pelo granel.

COMPANHIA AGRÍCOLA DO SANGUINHAL

Quinta das Cerejeiras reserva 2012 branco,

Quinta de São Francisco 2013 branco

Sanguinhal Chardonnay Arinto 2013 branco

Cerejeiras colheita seleccionada 2013 branco

Cerejeiras 2014 branco

Casabel 2014 branco

Casabel special selection 2012 branco

Sottal 2014 branco leve

Quinta das Cerejeiras 2011 tinto

Quinta do Sanguinhal 2009 tinto

Quinta de São Francisco 2010 tinto

Sanguinhal Syrah/Touriga nacional 2009 tinto

Sanguinhal Cabernet Sauvignou/Syrah 2010 tinto

Sanguinhal Cabernet Sauvignou/Aragonês 2010 tinto

Sanguinhal Aragonês 2010 tinto

Sanguinhal Touriga nacional 2008 tinto

Península 2011 tinto

Casabel 2013 tinto

Casabel special selection 2013 tinto

Cerejeiras colheita seleccionada 2013 tinto

Cerejeiras 2014 tinto

Cerejeiras  colheita seleccionada 2013 rosé

Cerejeiras 2012 rosé

Casabel 2013 rosé

VINHOS FEITORES

Feitores Chardonnay branco

Feitores branco leve

Feitores Chardonnay tinto

Os doces esses podem também ser acompanhados pelos licores artesanais existentes no Bombarral e pelas aguardentes vínicas e bagaceiras velhas da Companhia Agrícola do Sanguinhal. E também pela famosa Ginja do Sanguinhal